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葛藤

美味しいカフェを淹れる。これは、バリスタである以上当たり前のこと。
これは前にも話をした。

こうやって色々なイベントでカフェを淹れたり、カプチーノをつくっていると、ふと疑問に思うことがある。

お客様の期待は「味より出来上がりの見栄え(デザイン)なのでは・・・」

この葛藤は自分がバリスタを広めていくんだぁ!なっんて息巻いていた時は感じず、その後、バリスタという言葉がある程度、定着し、バリスタという職業の認知度が上がって行くにつれて、多く感じてきた部分でもあり、今後も葛藤を続けていくんだろうなぁって思う部分。

はじめは、メディアに取り上げてもらうことが、認知度UPの近道!って思ってやってたり、自分の技術披露にはもってこいだったのも事実。

でも何で絵が描けるかって、キメ細かいフォーミングだったりして、美味しさの証明みたいな感じでいたんだけど・・・

でも最近は美味しいカフェを淹れる前にフォーミングの技術が上達してしまうことによって、カフェより、ミルクが先行している。

結果的にお客様が目で楽しんでいただいて、口にした時に、やっぱり美味しいって期待を裏切らない商品を提供するためにもっと研鑽を積む必要性を市場に感じる。

市場にこういった疑問を投げ掛ける以上自分はもっと研鑽を重ねていかなければならないんだけど、カフェに関しても思っていることがある。


「いい酸味」=「いい味」ではないし、「上質な豆」=「お客様に評価される味」ではないのではないだろうか?

こういった言葉で、一般消費者を操っていることに問題を感じるし、味の評価ってすごい難しいと思う。

自分は一昔前に、あるロースターのお偉い人からこう言われた。

「バリスタはさぁ、もっと、いい豆を見抜く力が必要だ!」
「最近はバリスタが豆に興味を持ってローストする人も増えてきたしいい傾向にある」って・・・

自分はちょっと違うと思っているし、裏を返せばこの人のいっていることは洗脳だなって思った。

 バリスタは「いい豆を見抜く力」が必要なのではなく、
「いいカフェを淹れることができる豆を選ぶ力」が必要なのだと思う。
(もちろんその上でいい豆を見抜く力も必要だけど)

ローストを試すことは大切だし身に付けることを悪いことだとは思わないが(自分もやってるし)、この辺のことって本当にバリスタがやらなければならないことなのだろうか?

本来はロースターが色々な豆を提案して、より良いものを作り出す努力をするべきなのではないだろか?
(もちろんやられているロースターも沢山あるので、すべてに対する言葉ではありません)

僕らバリスタが、ロースターの仕事をする。では、ロースターの方々は何をするのでしょうか?

いい豆を探す?本当にそれでいいのでしょうか?
それよりも原点に立ち返ってほしいと思う。

お客様が求めているものは何なのか????

「美味しいカフェ(コーヒー)が飲みたい」

ここに尽きると思う。

やれどこぞの豆だぁ これはなんちゃらの香りだぁ 
それよりも「美味しい」にこだわって欲しい。

これってもちろん難しいことだと思うし、大体、そもそもが嗜好品何だから、酸味が好きな人に苦味がベースのものは合わないし、その逆もしかり。

よく仲のいい方がおっしゃるのは「味噌ラーメン好きな人間に塩ラーメンを食べさせて、「これ上手いだろ!」って言うことに無理がある」って・・・

その通りだなぁ~って思う。だからこそ!!


味の評価は「味」+「雰囲気」+「価格」だと考えている。

薀蓄よりも雰囲気(薀蓄は雰囲気造りに必要なときだけ出せばいい)

これだけのことを言っている以上、自分たちバリスタはその豆を使って、「ただカフェを淹れる、作る」のではなく、「さりげなくカフェを創る」べきだと思う。

このときに一般消費者の方々の「たかがカフェ」の考えを「されどカフェ」に変えるのではないだろうか・・・

今一番思うことは、周りに疑問を投げ掛けるのであれば、自分自身の立ち振る舞いも考え、見直す必要があるって思う。
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  by barista-nozaki | 2010-10-29 21:36

沖縄、台風

沖縄は現在ひどい大雨。
季節外れの台風の影響で、テンションさえ下がりそうですが、こらえれ、踏ん張ります!
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  by barista-nozaki | 2010-10-28 09:18

明日から沖縄明後日からリウボウイタリアフェア!

え~。
明日から沖縄に行って参ります。

よく皆さんに 沖縄いいなぁ~ なんて言われますが、お仕事です。

お仕事は楽しいです。好きです。

でも、昼間は百貨店の中です。

まぁそれでも、お客様が来てくださるので、すごくうれしいし、楽しいです。

もう一度言います。

昼間は百貨店の中です。

沖縄の海で泳いだことは、人生で一度もありません。

ちゅら海水族館も行ったことありません。

でも沖縄はいい所ですよ~。

楽しんで仕事をしたいと思います。
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  by barista-nozaki | 2010-10-25 01:25

1杯のエスプレッソ(長文)

実は、コーヒーが嫌いだった。

子供のころは、親父が豆を買ってきて(ブルーマウンテンブレンドやキリマンジャロ)
手で挽くミルが置いてあり、不規則な仕事をしていた親父は、よく、「コーヒー淹れろ」って兄貴や俺に言っていた。

挽き立ての豆の香り、淹れたてのコーヒーの香りは心地よく、親父に出した後、少し飲むのが習慣だった。

このころは嫌いじゃなかった。

でも、色恋を覚え初めのころ、女の子と行った喫茶店をきっかけにコーヒーは自分の中で「悪」となった。

まず、周りを見渡せば男性は大抵「コーヒー」。
しかも「ブラック」
これがかっこいい。
裏を返せば、砂糖を入れる、ミルクを入れる⇒かっこ悪いこと

飲めば、ただ苦く、家で飲んでいたコーヒーとはまったく違うもの。

しかも飲んだ後、お腹が痛くなり、我慢することで、その子と何を話したか覚えていない・・・

最悪な思い出が、コーヒーを嫌いにさせた。


でも、その気持ちを持ったまま、大人になり、
ホテル、バー、事務機器の営業を経て、ちょこっとアメリカに遊びにいって、21で㈱エフエムアイのショールームに向かうことになった。

当時、飲食に戻るか、ビジネスマンとしてのスキルをつけるか迷っていた・・・。

ショールームの扉を叩き、ドアを開けると、右側に全面大理石でできているハイカウンターがあり、その中で、割腹のいい男性が、黒いベストに蝶ネクタイ、黒く長いサロンを巻いて
カウンターを掃除している

単純に「かっこいい」 
でも、何でマシンメーカーにバーテンダー???

でも自分には関係ない。
なぜならコーヒーを作るマシンは自分には売れない。
なぜなら、コーヒーが嫌いだから。自分の持論で好きでもないものは売れない。自分が認めたものでなければ売れない。と思っていたし、今でも思っている。

でもせっかくのご縁で声を掛けていただいた会社。電話でお断りするのも失礼かと思い足を運んだ。

席に着くと

面接官:「営業としていかがでしょうか?」

俺:「勉強不足で申し訳ございませんが、御社は食品機器メーカーだとお聞きしました。どのような製品を販売していらっしゃるのでしょか?」

面接官:「主に、自社製品としてはコーヒーマシン。それ以外にもオーブンやフードプロセッサーなども扱っていて、最近力を入れようとしているのが、イタリアから輸入し始めたエスプレッソコーヒーマシンかな」

俺:「コーヒーマシンですか・・・」「正直、自分はコーヒーが嫌いでして、自分の嫌いなコーヒーを作る機械を販売する自信がありません」「わざわざお時間を取って頂いたのに申し訳分けございません」

面接官:「いやぁそうは言っても、コーヒーもなかなかおいしいものなんだよ」

俺:「昔から苦手で、どちらかというと紅茶のほうが好きでして・・・」

面接官:「コーヒーマシン以外にも色々なマシンがあるんだよ」「ほらこれだけの商品がある」

俺:「先ほど、もっとも力をいれたいのはエスプレッソマシンとおっしゃっていましたし・・・」


こんな会話をしているところで、先ほどのバーテンダーが一杯のエスプレッソを淹れて持ってきてくれた。

バーテンダー:「君、エスプレッソって知ってるかい?」

俺:「はい。ホテルで働いているときにお客様に提供していましたので」

バーテンダー:「どんなイメージかな?」

俺:「濃い、苦い、量が少ない、高い!これが私のエスプレッソのイメージです(笑顔)」

バーテンダー:「よく知っているね~。その通りだよ(笑顔)本場のエスプレッソは君が思っている
        以上にもっと量が少ないんだ。だからもっと濃いんだよ」
         「ほら」
         「これが本場のエスプレッソだ」
         「飲んでごらん」

俺:「嫌ぁ結構です。本当にコーヒーが苦手で・・・特に苦いのは・・・」

バーテンダー:「はは そうだよね。じゃぁ砂糖を入れてよくかき混ぜてあげるよ」

俺:「!!!」(すごい量の砂糖!!)

バーテンダー:「そうだよね。日本では砂糖を入れるのはかっこ悪いことだもんね。でもイタリア人
        の大半はこうやってたっぷりの砂糖を入れて、よ~くかき混ぜて飲むんだよ」
        「はい、どうぞ!」

俺: いったって少ないし、飲んではいやっぱり苦手でしたって言えばすむことだし・・・
   「頂きます」


俺:!!!!!!「うんまい!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!」

すごい衝撃だった。今までのコーヒーのイメージがまったく変わる一杯!!
コーヒーの塊を口に放り込んだ感じで、甘さと苦さのバランスとコーヒーの香りが口いっぱいに広がった。

俺:「すごい!美味しいです」「コーヒーがこんなに美味しいものだとは思いませんでした」

  「でも、入ったときからお聞きしたかったんですが、なぜ社内にバーテンダーがいるのです     か??」

面接官:「彼はバーテンダーではなくってバリスタっていう職業なんだよ。もちろんお酒も扱うんだ
     けど、大きな違いは美味しいエスプレッソが淹れられることかな」

俺:「バ バ バリ もう一度御願いします」

面接官:「〔バ・リ・ス・タ〕だよ」

俺:「バリスタ・・・。バリスタってどのようにすれば成れるのですか??」

面接官:「まぁバリスタって言っても、今は「彼だけ」だから、なんともいえないけど、
     彼はジェラートの第一人者で、イタリアでも勉強してきたんだよ」(横山さんねぇ)

俺:「私もバリスタになりたいのですが・・・」

面接官:「やりたいならこの会社が一番の近道だよ。だってバリスタは彼しかいないし、
      実はアンテナショップを作る予定で今一人イタリアに行かせてるからね」

俺:「バリスタになりたいので、その方向性で入社させてください」

こうやって、㈱エフエムアイに入社した。

そして、自分に課したことが、いくつかあった。

1、エスプレッソを毎日入れる
2、ミルクを毎日泡立てる

社内営業で、いかに自分がバリスタになりたいかを多くの方に語り、あまった豆があれば頂いて、ベストなセッティングのポイントを探る。

正直、社内で誰も興味を持っていなかったし、皆快く協力してくれた。

そして、自分なりにフォーミングも理解し、エスプレッソのグラインダーセッティングも豆の特徴で迷わずできるようになって、いつの間にか、他の営業マンのプレゼンで自分がプレゼンをするようになっていた。

  仕事は「営業」⇒「マーケティング」をやってました。 

そして色々ありましたが、会社から「イタリア行って来い」といっていただき、
帰国後は、コンサルティング室に移動。

業務内容は、セミナー年間150本、そして空いてる時間はジェラートショップやカフェの立ち上げ。
それぐらいの時期にスターバックスが日本に上陸。シアトル系の店が出店ラッシュ。

だから、メディアにも注目され、雑誌やTVからの話も回ってきた。
(当時バリスタって、根岸、横山、野崎しかいなかったし・・・)
休みはほとんど無かったけど、全然苦じゃなかったし、スッゴク楽しい時間だった。

そして、自分でリアルなイタリアンバールを具現化したいって思って約9年前に独立。
今ではありがたいことに、国内外からのコンサルティングの話や、出店、講義、メディア、新しいビジネス、それ以外にもモデル、イベントなど色々なお話を頂いている。

そうそう、当時の上司は先ほど出てきたバーテンダー「根岸 清」氏
普段はくだらない親父ギャクしか言わない心底明るいおじさんだけど、本当にこの人には迷惑を沢山かけたし、かわいがってもらった。(今でもねぇ)

でもでも、本当に尊敬できる方。

この人との出会いが自分の人生を変えた。

この人に入れてもらった一杯のエスプレッソで人生が変わった。

自分がやってきたことを努力というのは好きじゃない。周りの人や環境が自分を育ててくれたと思うし改めて感謝したい。

今回は本当に長いなぁ~。
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  by barista-nozaki | 2010-10-19 22:51

考え方

こういうブログが増えてきた。
結局自分の考え方しだいで、環境や相手の自分に対する考え方が変わっていく。他人や環境に頼るのではなく、自分で自分の方向性を見据えて、必要であれば柔軟に自分の考えを納得しながら変化させていくことが必要。

最近の自分に対する反省。
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  by barista-nozaki | 2010-10-15 13:54

恋ってその人だけではなく、周りも幸せにする力があるって思った。

常連さんが今どれだけ幸せかを延々と語って帰っていった。
「高校生以来の忘れていた恋心」「私、忘れてなかったの!」と・・・

帰った後の店内には幸せな空気だけが残った。

ほのぼのするねぇ~。


というキャラに合わない話でしたぁ
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  by barista-nozaki | 2010-10-07 03:06

お客様

正直、バランス感覚を保つのが難しい。カウンターとテーブル。
同じ店内に違う2つの空間が存在している。
温度差もあるように思える。
温度を同じに保つために、少しボリューム調整をしてみる。
自分には調整能力が足りないようだ・・・。
バランスを取ることができないのだろうか・・・。

でも、来て下さる方にできる限りのことをして、また利用していただけるように努力することを忘れないようにしよう。

前に進む以外は人間はできない。

急がず休まず。

「言い訳が上手くなるほど、向上への道は閉ざされて行く。」

そのとおり。

明日からまた自分の精一杯で楽しんで仕事をしていくぞ!!!!!。
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  by barista-nozaki | 2010-10-02 02:43

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