葛藤

美味しいカフェを淹れる。これは、バリスタである以上当たり前のこと。
これは前にも話をした。

こうやって色々なイベントでカフェを淹れたり、カプチーノをつくっていると、ふと疑問に思うことがある。

お客様の期待は「味より出来上がりの見栄え(デザイン)なのでは・・・」

この葛藤は自分がバリスタを広めていくんだぁ!なっんて息巻いていた時は感じず、その後、バリスタという言葉がある程度、定着し、バリスタという職業の認知度が上がって行くにつれて、多く感じてきた部分でもあり、今後も葛藤を続けていくんだろうなぁって思う部分。

はじめは、メディアに取り上げてもらうことが、認知度UPの近道!って思ってやってたり、自分の技術披露にはもってこいだったのも事実。

でも何で絵が描けるかって、キメ細かいフォーミングだったりして、美味しさの証明みたいな感じでいたんだけど・・・

でも最近は美味しいカフェを淹れる前にフォーミングの技術が上達してしまうことによって、カフェより、ミルクが先行している。

結果的にお客様が目で楽しんでいただいて、口にした時に、やっぱり美味しいって期待を裏切らない商品を提供するためにもっと研鑽を積む必要性を市場に感じる。

市場にこういった疑問を投げ掛ける以上自分はもっと研鑽を重ねていかなければならないんだけど、カフェに関しても思っていることがある。


「いい酸味」=「いい味」ではないし、「上質な豆」=「お客様に評価される味」ではないのではないだろうか?

こういった言葉で、一般消費者を操っていることに問題を感じるし、味の評価ってすごい難しいと思う。

自分は一昔前に、あるロースターのお偉い人からこう言われた。

「バリスタはさぁ、もっと、いい豆を見抜く力が必要だ!」
「最近はバリスタが豆に興味を持ってローストする人も増えてきたしいい傾向にある」って・・・

自分はちょっと違うと思っているし、裏を返せばこの人のいっていることは洗脳だなって思った。

 バリスタは「いい豆を見抜く力」が必要なのではなく、
「いいカフェを淹れることができる豆を選ぶ力」が必要なのだと思う。
(もちろんその上でいい豆を見抜く力も必要だけど)

ローストを試すことは大切だし身に付けることを悪いことだとは思わないが(自分もやってるし)、この辺のことって本当にバリスタがやらなければならないことなのだろうか?

本来はロースターが色々な豆を提案して、より良いものを作り出す努力をするべきなのではないだろか?
(もちろんやられているロースターも沢山あるので、すべてに対する言葉ではありません)

僕らバリスタが、ロースターの仕事をする。では、ロースターの方々は何をするのでしょうか?

いい豆を探す?本当にそれでいいのでしょうか?
それよりも原点に立ち返ってほしいと思う。

お客様が求めているものは何なのか????

「美味しいカフェ(コーヒー)が飲みたい」

ここに尽きると思う。

やれどこぞの豆だぁ これはなんちゃらの香りだぁ 
それよりも「美味しい」にこだわって欲しい。

これってもちろん難しいことだと思うし、大体、そもそもが嗜好品何だから、酸味が好きな人に苦味がベースのものは合わないし、その逆もしかり。

よく仲のいい方がおっしゃるのは「味噌ラーメン好きな人間に塩ラーメンを食べさせて、「これ上手いだろ!」って言うことに無理がある」って・・・

その通りだなぁ~って思う。だからこそ!!


味の評価は「味」+「雰囲気」+「価格」だと考えている。

薀蓄よりも雰囲気(薀蓄は雰囲気造りに必要なときだけ出せばいい)

これだけのことを言っている以上、自分たちバリスタはその豆を使って、「ただカフェを淹れる、作る」のではなく、「さりげなくカフェを創る」べきだと思う。

このときに一般消費者の方々の「たかがカフェ」の考えを「されどカフェ」に変えるのではないだろうか・・・

今一番思うことは、周りに疑問を投げ掛けるのであれば、自分自身の立ち振る舞いも考え、見直す必要があるって思う。
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  by barista-nozaki | 2010-10-29 21:36

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